在冷凍過程中，豬肉品質(zhì)會受到冷凍速度和時間因素的影響，其組織結(jié)構(gòu)也會發(fā)生相應(yīng)的變化。 很多人不明白這種變化的原因。 接下來臨沂凍切豬肉廠家為您分析一下。

　　組織結(jié)構(gòu)改變的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械損傷。 豬肉冷凍過程中，由于纖維內(nèi)部水分的遷移，纖維會脫水收縮，從而促進(jìn)纖維內(nèi)蛋白質(zhì)顆粒的緊密結(jié)合和聚集。 而且，肌肉組織中的水分結(jié)冰后，體積增加約9%。 因此，當(dāng)肉被冷凍時，肉中形成的冰晶必然會對組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力，造成組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞，同時壓縮纖維集合體。

　　由于冰結(jié)晶造成的組織損傷是機(jī)械性的，因此是不可逆的，因此肉解凍后，其組織結(jié)構(gòu)不會恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)。